La “Tradizioni Nostrane” è il brand della Spanu Giovani s.n.c. che opera da generazioni nel campo della produzione di bottarga a Cabras (OR), storicamente la culla natala di questo pregiato alimento. Nata inizialmente come piccola azienda a conduzione familiare, si è strutturata nel corso degli anni, affermandosi sul mercato regionale in maniera capillare grazie anche ad una costante e crescente ottimizzazione del rapporto qualità/prezzo della produzione.
Oggi l’azienda consta di un laboratorio CE e di un team di 10 collaboratori, professionalmente strutturati e con larga esperienza maturata ciascuno nel proprio settore aziendale che ha permesso all’azienda di ottenere larghi consensi commerciali anche sul territorio nazionale
La produzione annua si aggira intorno a 36.000 kg di prodotto finito, di cui circa 14.000 sono relativi a bottarga di tonno. Il volume della produzione di prodotto locale, quello proveniente dallo stagno di Cabras, è molto limitato e subordinato alle variabili climatiche e ambientali di anno in anno, tuttavia rappresenta un 5/10% della produzione totale.
Questo prodotto, si distingue per caratteristiche estetiche (presenza del lembo superiore della pinna del cefalo, “su ìddiu” o “unghia” indicatore di estrazione locale dal fresco), per colorazione tipicamente ambrato scuro, tendente al bruno, data dalla salinità e dalla temperatura dell’acqua nonché dalla pastura particolare dello stagno di Cabras e dal gusto deciso tipicamente mandorlato con sentori di muschio, che hanno reso mondiale la fama della bottarga di Cabras.
Il resto della produzione è rappresentato da un prodotto d’importazione, di provenienze differenti a seconda del periodo dell’anno. I paesi produttori di uova di muggine sono principalmente il Centro America, nello specifico la Florida e tutti gli stati che si affacciano nel Golfo del Messico, il Brasile, l’Africa nello specifico la Mauritania, il Senegal e da qualche anno anche l’Australia, contraddistintasi per una produzione di uova di muggine di buona qualità.
Per coscienza e vocazione la “Tradizione Nostrane” è una bottarga che non segue la moda del mercato, che bada di più al colore che al sapore. Nella nostra produzione si cerca di ottenere una bottarga che possa mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto locale anche da una materia prima importata.
La bottarga “Tradizioni Nostrane” è commercializzata in vari formati, allo stato naturale o intera e macinata in buste sottovuoto e in vaso di vetro per garantire nel tempo la fragranza di un prodotto appena confezionato. Anche le baffe sono protette dal confezionamento in sottovuoto e divise in pezzatura. Maggiore è la grammatura del singolo pezzo, maggiore sarà il pregio in questo proviene da un cefalo di dimensioni maggiori pertanto più maturo.
Il prodotto intero rappresenta circa il 30% della produzione totale, a fronte di un 70% di prodotto macinato sicuramente più pratico nell’utilizzo, e permette importanti numeri di vendite, grazie alla presenza della referenza nella G.D. e G.D.O.
Il mercato sardo rappresenta sicuramente la fetta più importante del fatturato annuo. Tuttavia, grazie anche alla maggiore conoscenza e diffusione commerciale nella penisola, il mercato nazionale cresce annualmente con un rate del +2%, dato che lascia supporre che la bottarga possa divenire presto un prodotto di largo consumo, mantenendo l’immagine di pregio che la identifica nel mercato mondiale.